Nelle lavorazioni che avvengono all’interno della nostra cantina ci sono passaggi che sembrano puramente tecnici, ma che in realtà nascondono tutto il valore del lavoro artigianale e delle scelte umane. Uno di questi momenti è il tiraggio. Ma in cosa consiste questo processo e perché è così importante per l’identità dei nostri spumanti?
Dalla cuvée alla bottiglia il primo passo verso la bollicina
Tutto comincia con la creazione della cosiddetta “cuvée”. Si tratta dell’assemblaggio dei vini base dell’ultima vendemmia, che i nostri enologi uniscono per ottenere il profilo aromatico e la struttura desiderata. Ogni anno interpretiamo ciò che l’annata e i nostri vigneti del Monferrato ci hanno dato, cercando di mantenere intatta la freschezza originaria dell’uva.
Quando il vino di base è pronto, stabile e bilanciato, arriva il momento di cambiare contenitore. Il tiraggio è proprio questo, l’operazione con cui il vino abbandona i grandi serbatoi d’acciaio per essere imbottigliato. Ma non si tratta di un semplice imbottigliamento come quello che facciamo per i vini fermi. Questa fase segna l’inizio della seconda fermentazione, la famosa presa di spuma, che avverrà direttamente all’interno di ogni singola bottiglia. È in questo spazio protetto e isolato che il vino fermo comincerà a sviluppare l’anidride carbonica, trasformandosi nello spumante che tutti conosciamo.
Che cos’è il tiraggio e come funziona nella pratica di cantina
L’operazione di tiraggio consiste nell’aggiungere al vino una miscela, chiamata sciroppo di tiraggio o liqueur de tirage. Non si tratta di additivi, ma di elementi naturali fondamentali per attivare la fermentazione. Questa miscela è composta principalmente da zucchero e da una selezione di lieviti attivi, il cosiddetto pied de cuve.
La quantità di zucchero inserita viene calcolata al milligrammo. Si utilizzano circa ventiquattro grammi di zucchero per ogni litro di vino. Questa proporzione è fondamentale perché i lieviti, consumando lo zucchero, produrranno l’alcol residuo e i gas necessari a raggiungere una pressione interna di circa sei atmosfere, lo standard ideale per un Metodo Classico. Insieme a zuccheri e lieviti, aggiungiamo anche dei coadiuvanti di chiarifica, che serviranno più avanti per facilitare la rimozione dei residui esausti. Una volta miscelato il tutto, il vino viene imbottigliato in bottiglie adatte a resistere alla pressione. Infine, prima di tappare la bottiglia, inseriamo nel collo la bidule, un piccolo cilindro di plastica che raccoglierà i sedimenti durante le fasi finali della lavorazione.
Temperatura e precisione
Se le macchine ci aiutano a velocizzare l’imbottigliamento e la sigillatura delle bottiglie, il controllo umano resta il vero motore di tutto il processo. Durante il tiraggio, questa attenzione si traduce nel monitoraggio della temperatura ambientale.
Una volta sigillate, le bottiglie vengono accatastate e lasciate affinare. Qui la temperatura deve rimanere costante, idealmente tra i dodici e i quattordici gradi centigradi, senza subire sbalzi termici. Perché questo dettaglio è così importante? Perché se l’ambiente è troppo caldo, i lieviti lavorano troppo velocemente, creando bollicine “aggressive”. Se invece la temperatura è fresca e stabile, la fermentazione avviene lentamente. Una presa di spuma lenta permette all’anidride carbonica di sciogliersi e integrarsi perfettamente nel vino, garantendo un perlage fine, persistente e piacevole al palato.
L’identità del Monferrato tra Barbera, Cortese e Grignolino
Il nostro tiraggio dà il via a due progetti di cui andiamo particolarmente fieri. Il primo è Monbullae, un Metodo Classico Pas Dosé che nasce dall’unione di Barbera e Cortese. La Barbera garantisce al vino una spiccata acidità e una struttura solida, mentre il Cortese apporta eleganza e note aromatiche delicate e floreali. Il secondo progetto è Marinella, un Pas Dosé Rosé ottenuto interamente da uve Grignolino in purezza. Il Grignolino è un vitigno storico, spesso considerato “spigoloso” e difficile da domare, ma lavorato in bianco e spumantizzato si rivela di un’eleganza sorprendente, con una bellissima mineralità e un carattere deciso. Per entrambe le etichette, il tiraggio avviene solitamente nei mesi estivi successivi alla vendemmia, avviando i vini verso un lungo percorso di maturazione.
Cosa succede durante il riposo dei lieviti
Esaurita la seconda fermentazione, che si completa nel giro di poche settimane, le bottiglie entrano nella fase più lunga ed essenziale del Metodo Classico, il riposo sur lattes, ovvero sui listelli di legno. Monbullae rimane a contatto con i propri lieviti per un minimo di trentasei mesi, mentre Marinella segue un percorso che varia tra i ventiquattro e i trentasei mesi.
In questo lungo periodo di sosta al buio della cantina, avviene il processo di autolisi dei lieviti. Le cellule dei lieviti terminato il loro ciclo vitale si sfaldano lentamente, rilasciando nel vino sostanze che ne arricchiscono la struttura, la morbidezza e lo spettro aromatico. È grazie a questo riposo prolungato che lo spumante sviluppa quelle tipiche note di crosta di pane, piccola pasticceria e frutta secca tostata, che vanno a integrarsi con la freschezza e i sentori fruttati tipici dei nostri vitigni di partenza. Più il tempo passa, più la bollicina diventa cremosa e complessa.
Sostenibilità e lavoro di squadra dietro ogni calice
Produrre vini capaci di raccontare un territorio richiede passione, ma anche una grande responsabilità sociale e ambientale. Crediamo che la qualità finale di un vino non dipenda solo dalle tecnologie utilizzate, ma dal benessere e dalla dedizione delle persone che lavorano in azienda. Dalla gestione manuale delle vigne fino al controllo scrupoloso delle bottiglie durante il tiraggio, il fattore umano è l’elemento che fa davvero la differenza.
Questo impegno quotidiano ci ha permesso di ottenere importanti riconoscimenti legati alla sostenibilità sociale, confermando che un ambiente di lavoro sano e stimolante si riflette direttamente sulla qualità del prodotto. Lavorare con precisione nel presente ci permette di guardare al futuro con fiducia, sapendo che ogni bottiglia che esce dalla cantina è il risultato di uno sforzo corale e rispettoso dei tempi della natura.
Un invito a Vignale Monferrato per scoprire il risultato di tanta attesa
Conoscere i dettagli tecnici come il tiraggio aiuta a capire quanta cura e quanto lavoro artigianale si nascondano dietro un calice di bollicine. Ogni sorso non è solo il frutto di una fermentazione riuscita, ma è il risultato di scelte precise, di attese pazienti e dell’identità forte delle colline del Monferrato.
Per toccare con mano tutto questo, vi invitiamo a venirci a trovare nella nostra cantina trasparente a Vignale Monferrato. Potrete fare una passeggiata tra i filari, visitare i locali dove le bottiglie riposano al fresco e, soprattutto, assaggiare direttamente i nostri spumanti. Serviti alla temperatura ideale di circa sei o otto gradi, Monbullae e Marinella vi racconteranno la loro storia attraverso un perlage fine, dritto e autentico.
